偶幾年前的一篇，貼在這里吧……1996年，《食神》上映，可惜當(dāng)時(shí)我不過十余歲，滿腦子想的是青春期男孩那點(diǎn)破事兒，所以"史蒂芬周"的這部經(jīng)典的電影只被我當(dāng)成一陣大笑話，看了了事。不久前回杭州，在火車上又有幸看到幾個(gè)《食神》的片段，竟有"茅廁頓開"之感。說來我進(jìn)入食品行業(yè)也有兩年，從食品行業(yè)的角度再看《食神》，發(fā)現(xiàn)這竟是如此絕妙的電影，將中國(guó)傳統(tǒng)餐飲業(yè)在面對(duì)現(xiàn)代化時(shí)的困境講得如此入味，因此回家后又找來碟片，仔細(xì)看過一回，以免辜負(fù)了史蒂芬周的一片苦心。話說影片前三分之一，明線是講史蒂芬周（就是食神了）被人揭穿花招，人格破產(chǎn)的事，而影片的各種細(xì)節(jié)都反映了中華餐飲業(yè)堪憂的現(xiàn)狀：首先是空名頭。史蒂芬周沒有真本事，甚至不會(huì)拿刀，只是通過炒作出名，花錢顧人吹捧自己，在廚藝大賽上將皇帝炒飯、錦繡多味魚、金縷佛衣和乾坤燒鵝通通評(píng)成零分，然后用自己的絕技"水晶膠加雙氧水"，獲取所有人的稱贊。通過這種手段博取名聲，再用這名聲來混淆視聽，愚弄群眾，從而賣出自己的產(chǎn)品。然后是管理者的素質(zhì)。有了名聲，史蒂芬周狂妄自大，不尊重員工（要是換了我兩年前的脾氣，我一腳就把你踹到馬路邊上花園里去，再把你掛到皇后像廣場(chǎng)里鞭尸了，蠢貨！），甚至不尊重高級(jí)人才（懂不懂規(guī)矩啊？還雙碩士學(xué)位，我看你是吃屎學(xué)位吧）。雖然他也收集了很多資料并且能隨時(shí)調(diào)出（現(xiàn)在市場(chǎng)上流行的方便面有53種，一年的營(yíng)業(yè)額有13億，方便碗面占其中的33%，競(jìng)爭(zhēng)很大），但這些數(shù)據(jù)并沒有成為他做決策的重要依據(jù)。他是專制式管理，聽不得別人的意見。他無禮地拒絕了同行提出的合作要求（用食神形象的方便面），只是因?yàn)閷?duì)方不能順應(yīng)他過高的自尊，從而將合作伙伴逼成敵人。此時(shí)吳孟達(dá)已經(jīng)開始準(zhǔn)備暗地整倒食神，而后來食神將他的唐朝餐館開到了對(duì)方的大快樂餐館對(duì)門，造成惡意競(jìng)爭(zhēng)，于是吳孟達(dá)走投無路，不得不出手。相比肯德基和麥當(dāng)勞，則是善意競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)致的雙贏的局面。接著是產(chǎn)品質(zhì)量和企業(yè)誠(chéng)信，食神的倒臺(tái)不是偶然，如果他的產(chǎn)品質(zhì)量沒有問題，他沒有說那么多假話，吳孟達(dá)和唐牛也不會(huì)有機(jī)可乘。食神只顧利潤(rùn)，一味縮減成本，于是選用了吳孟達(dá)推薦的廉價(jià)走私牛肉（顯然這里質(zhì)檢工作也沒有做好）。在店面的安排上，他也盡量縮減開支："臺(tái)子要多窄有多窄，凳子要多小有多小，顧客要舒服就不讓他舒服，吃完了抬了屁股他就會(huì)走；吸管要多粗有多粗，冰塊要多大有多大，一杯喝完了他會(huì)再喝第二杯；你是不是新來的，這還用我教？"用這種自以為是的地?cái)傂睦韺W(xué)欺負(fù)顧客，完全不尊重顧客的感受，取得失敗是必然的。食神的奸商行為在"刻骨銘心初戀金銀情侶套餐"這一段達(dá)到極點(diǎn)。他繼續(xù)采用愚弄顧客的手段，給普通的食物使用虛假好聽的名詞，使之極端地與現(xiàn)實(shí)脫節(jié)，并將這種劣質(zhì)的食品高價(jià)出售。"孔子和耶穌都說過"初戀無限美"，所以我們特別選了這個(gè)題材，加上高貴的材料，每個(gè)套餐只賣99塊9毛9，100塊都不到，可以了。隨餐再送印花1個(gè)，只要集滿5個(gè)印花，再加99塊9毛9，就可以換到刻骨銘心的骨頭項(xiàng)鏈墜子，這個(gè)墜子因?yàn)榻?jīng)過我食神的開光，所以對(duì)于年輕人談戀愛有妙不可言的功效""加上印度神油一起用，更是如虎添翼啊"講述套餐的制作過程更是厚顏無恥地吹噓：首先我要重金禮聘一對(duì)熱戀當(dāng)中的豬，趁他們不注意抽他們的血，再用他們的血（也就是豬紅咯）哎！是濃情化不開的豬紅……然后我把他們的皮炸成金黃色就是豬皮咯哎，是情比金堅(jiān)的炸豬皮豬皮就是豬皮咯再將一生只戀愛一次的"巴黎九棍魚"的魚肉打成魚丸，再放在印度的感情咖喱上面咖喱魚丸？豬紅、豬皮、魚丸、那還有沒有蘿卜啊？……說起來當(dāng)然少不了代表天長(zhǎng)地久的韓國(guó)野生蘿卜，再加上一條蕩氣回腸的豬大腸，再鋪在煙韌纏綿的面條上面空曠的大詞架在劣等的品質(zhì)上，于是這碗面的本質(zhì)：就是一家團(tuán)聚，成了一碗街邊的雜碎面這碗面如何呢？咖喱魚丸沒魚味，又沒咖喱味，失敗豬皮煮的太爛，沒嚼頭，失敗豬紅松撲撲的一夾就散，失敗蘿卜沒挑過，筋太多，失敗中的失敗最離譜的就是大腸，完全沒有洗干凈，里面還有塊屎……然后走私牛肉質(zhì)量出問題，食神就被警察叔叔帶走了……顧客不是傻子，拿顧客當(dāng)傻子的人才是真的傻子。食神的失敗告訴我們，傳統(tǒng)餐飲業(yè)需要從利潤(rùn)角度轉(zhuǎn)換到顧客角度來考慮問題，否則事業(yè)必然無法長(zhǎng)久。但是，食神倒臺(tái)后，接班人仍然重蹈覆轍。他的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手收購(gòu)了他的公司，這些人并沒有真正吸取食神的教訓(xùn)，他們揭發(fā)食神時(shí)那些熱愛公眾痛斥黑暗的道德也已經(jīng)用光，于是傳統(tǒng)餐飲繼續(xù)走回老路，甚至變本加厲："臺(tái)子要多窄有多窄，吸管要多粗有多粗，冰塊要多大放多大，薯?xiàng)l炸的要多老有多老，讓小朋友吃了要多渴有多渴，這些事你們應(yīng)該都知道，不用我多說了！"也正因?yàn)檎麄€(gè)餐飲行業(yè)沒有良性發(fā)展的希望，食神才有了打破常規(guī)，東山再起的機(jī)會(huì)。影片中間三分之一，開始講史蒂芬周如何咸魚翻身，后面隱藏的則是中華傳統(tǒng)餐飲向現(xiàn)代化突破的途徑。食神洗心革面，東山再起，靠的是街頭名吃"爆漿撒尿牛丸"首先是在傳統(tǒng)的工藝上進(jìn)行創(chuàng)新。撒尿牛丸的創(chuàng)意，來自一次以爭(zhēng)奪利益為目的的黑幫爭(zhēng)斗。傳統(tǒng)餐飲業(yè)已經(jīng)不思進(jìn)取，他們認(rèn)為自己的撒尿蝦（就是皮皮蝦做的）已經(jīng)十分優(yōu)秀，但是卻不知道這樣已經(jīng)失去了撒尿蝦的鮮味。史蒂芬周受到啟發(fā)，提出撒尿牛丸的概念。這一想法立即得到實(shí)踐，他對(duì)傳統(tǒng)的工藝進(jìn)行了改良，選用了優(yōu)質(zhì)的牛肉，由火雞用驚人的腕力捶打做成肉餡（每片牛肉要經(jīng)過捶打26800多次），中間放入凍成小方塊的皮皮蝦肉餡，捏成牛丸，煮過之后肉丸中間是空的，富含汁水，同時(shí)彈性極佳。當(dāng)然世界上好的產(chǎn)品到處都是，成功的銷售策略仍然是關(guān)鍵。史蒂芬周化解了兩幫黑幫的恩仇，大家合伙創(chuàng)業(yè)。產(chǎn)品名稱返璞歸真，簡(jiǎn)單上口："爆漿撒尿牛丸"，再也沒有虛假的夸大。他們重新收拾了店面，使用了容易分開鍋次的類似關(guān)東煮的水煮鍋，同時(shí)將原來反復(fù)使用的餐具換成了干凈的一次性餐具，使街邊攤的衛(wèi)生狀況大大改觀。于是撒尿牛丸憑借口感獨(dú)特，打響了第一炮。緊接著，史蒂芬周開始利用媒體，進(jìn)行軟文營(yíng)銷：食牛丸食出奇跡，厭食癥病人恢復(fù)食欲迅即痊愈前度食神再創(chuàng)奇跡，爆漿撒尿牛丸風(fēng)摩全港撒尿牛丸引起各界關(guān)注，大學(xué)研究生分析牛丸香味成分電視采訪則全都安排了自己的人：自從我吃了撒尿牛丸之后，頭腦變得靈活了好多，每次考試都得100分呢我吃完了以后更美了……我吃了之后明顯的高了，人也壯了，自信心又回到了我身邊以上三句我們視之為搞笑，造成實(shí)際轟動(dòng)的，是用撒尿牛丸來打乒乓球。專業(yè)人士說的是：這個(gè)東西不但好吃，還有噱頭，我都忍不住買了一碗……此時(shí)的撒尿牛丸已經(jīng)打出了品牌，史蒂芬周也賺到了第一桶金。接下來就是品牌的發(fā)展。史蒂芬周用全部資源抵押貸款，準(zhǔn)備開20家店，但是他沒有獲得好的位置，由于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的排擠，他能找到的位置都是偏僻的地方，如果還是開店，就必死無疑。這時(shí)他進(jìn)行了更重要的突破--將傳統(tǒng)飲食轉(zhuǎn)化為現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。從電影來看，他與人合作辦了工廠，將牛丸做成罐頭。具體的細(xì)節(jié)影片沒有講，但是從食品行業(yè)的角度看，他解決了4個(gè)重要的問題：1.傳統(tǒng)工藝向現(xiàn)代化生產(chǎn)工藝的轉(zhuǎn)化撒尿牛丸很好吃，但是要想大規(guī)模地生產(chǎn)，就算火雞24小時(shí)不停地捶打、幾十人不停地捏丸子，也滿足不了訂單，所以首先他們要選擇合適的設(shè)備：牛肉的捶打可以使用擂潰機(jī)，也可以調(diào)整工藝，直接使用絞肉機(jī)、斬拌機(jī)制作肉餡；丸子成型使用包心肉丸機(jī)；煮丸子有連續(xù)式水煮設(shè)備；做成肉丸罐頭少不了高溫殺菌，殺菌后肉丸的彈性、口感都會(huì)變差，因此需要對(duì)原來的配方進(jìn)行調(diào)整，改善產(chǎn)品性狀。影片省略了史蒂芬周是如何做到這些的，但是暗藏的條件就是這樣，如果未能成功地將原來的傳統(tǒng)工藝轉(zhuǎn)化為適合大規(guī)模生產(chǎn)的工藝，史蒂芬周絕不可能大規(guī)模生產(chǎn)丸子。2.OEM工廠的管理史蒂芬周本身很有創(chuàng)造力，但他不是個(gè)好廚師，對(duì)食品工廠里面的事情就更加不懂，所以他沒有能力管理工廠。于是他很聰明地采用了OEM方式，委托專業(yè)的罐頭生產(chǎn)企業(yè)為他生產(chǎn)產(chǎn)品。這樣就彌補(bǔ)了自己知識(shí)的不足。而OEM工廠用現(xiàn)代化工藝生產(chǎn)的牛丸，如前所述其風(fēng)味不及手工制作的牛丸。這和北京烤鴨是一個(gè)道理，正宗的北京烤鴨非常好吃，但是市場(chǎng)上風(fēng)行的工業(yè)化生產(chǎn)的真空包裝的"北京烤鴨"，其實(shí)和正宗的北京烤鴨完全是兩回事，這只是利用人們對(duì)北京烤鴨的喜愛來帶動(dòng)其工業(yè)化產(chǎn)品的銷售。換到撒尿牛丸這里，就是當(dāng)人們看到罐頭的時(shí)候，會(huì)想起史蒂芬周攤鋪上那好吃的牛丸，于是工業(yè)化的產(chǎn)品也得到了推廣。3.管理人員的選用我們先來看看跟隨史蒂芬周的都是什么人：兩位大將"火雞"和"鵝頭"都是黑社會(huì)老大，其余的全是街頭混混。這些人沒有管理經(jīng)驗(yàn)也不懂市場(chǎng)運(yùn)作，如果用他們做管理層，必然導(dǎo)致可怕的結(jié)果。但是街頭混混也有混混的好處：會(huì)拉關(guān)系，辦事能力強(qiáng)，重感情不輕易背叛。史蒂芬周了解他手下的人，所以工廠是與專業(yè)人士合作的，沒有讓這些混混插手，而將他們都安排在自己身邊，作為隨時(shí)可調(diào)遣的兵來使用，決定權(quán)都在自己手上。這樣即為高等人才留出了位置，又沒有虧待和自己一同創(chuàng)業(yè)的伙伴，可謂一舉兩得。4.銷售通路的搭建史蒂芬周的罐頭"全香港2800多家超市、便利店都有的賣"。說明他的銷售通路建設(shè)得非常好。打造一個(gè)品牌，必須依靠標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)作。出廠價(jià)、折扣、讓利、促銷活動(dòng)……所有的策略只需由史蒂芬周來制定，然后交給他手下那一群執(zhí)行力超強(qiáng)的混混即可。史蒂芬周制定的策略非常完善，所以后來他可以完全不管企業(yè)，徑直到少林寺學(xué)藝。以上4個(gè)問題，是中華傳統(tǒng)餐飲向工業(yè)化邁進(jìn)道路上的重大障礙，解決了這些問題，史蒂芬周自然快速獲取成功，奪回食神稱號(hào)！《食神》是1996年的影片，考慮到中國(guó)大陸經(jīng)濟(jì)發(fā)展的滯后性，其內(nèi)容對(duì)今天中國(guó)大陸的餐飲業(yè)仍具有很大的參考價(jià)值。影片中地?cái)偵鲜褂玫乃芰峡曜樱诮鼛啄瓴砰_始為國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)使用；撒尿牛丸工廠中已經(jīng)使用了連續(xù)式肉丸水煮機(jī)，而國(guó)內(nèi)各大廠家至今仍多在使用單批次的水煮槽；影片中頻繁舉辦的美食大賽，大陸也是在近年的電視節(jié)目中才頻繁出現(xiàn)；更不用考慮史蒂芬周的產(chǎn)品發(fā)布會(huì)，到目前，大陸餐飲業(yè)很少注重利用媒體宣傳，也很少舉辦大規(guī)模的新產(chǎn)品發(fā)布會(huì)。或許今天的大陸正對(duì)應(yīng)十年前的香港，那么我們或許應(yīng)該期待帶領(lǐng)傳統(tǒng)餐飲業(yè)走出瓶頸的"食神"出現(xiàn)。------